鹽滷與石膏

有別於其他豆腐所使用之凝固劑的原料來源

鹽滷

由海水或鹽湖水製鹽後,殘留於鹽池內的母液,主要成分有氯化鎂、硫酸鈣、氯化鈣及氯化鈉等,由於用𥃡滷水來點製豆腐時用量非常少,且經過與豆漿混合的化學反應後已沒有毒性,可以安心食用。

用鹽滷作凝固劑製成的豆腐,硬度、彈性和韌性較強,稱為北豆腐或老豆腐、硬豆腐。

 

石膏

石膏的成份是硫酸鈣(CaSO4)是一種天然礦物。

用石膏作為凝固劑,其水分相對較多一些,又稱為南豆腐、軟豆腐。

 

現在市面上有販售一種用盒裝的嫩豆腐,質地更為細膩,它是用葡萄酸-δ-內酯作凝固劑製成的豆腐,與傳統豆腐的差異只在凝固劑不同而已。